Lasagnes picardes

Les lasagnes picardes sont une adaptation des ficelles picardes et présentent l'avantage de pouvoir se conserver un peu et de ne pas sécher lors de leur passage au four. L'autre avantage de préparer les ficelles picardes en lasagnes est de rendre le plat bien plus convivial. Les ingrédients restent donc les mêmes, seules les proportions sont à adapter. Par ailleurs, contrairement à l'idée admise, et à ce que qui nous étaient parfois servi à la cantine, il n'y a pas plus de béchamel dans les lasagnes que dans les ficelles picardes. C'est une hérésie! Ne vous avisez pas d'en ajouter! Ce plat est idéalement servi avec une simple salade et un verre de bière du voisin belge. 

Pour 6 personnes:

100g de farine de blé noir

2 oeufs

20cl de lait

1 échalote

30g de beurre

1,25kg de champignons de Paris frais

1 verre de vin blanc

12 tranches de jambon

80cl de crème (légère liquide)

1 noix de muscade 

200g d'Emmental rapé

Persil

sel et poivre

Il faut d'abord commencer par les crêpes. Mélangez la farine, les oeufs et le lait, vous pouvez y ajoutez un peu de noix de muscade que l'on retrouvera ensuite. Préparez les crêpes et réservez.

Ensuite c'est le tour de la duxelle de champignons. Émincez l'échalote et faite la réduire dans du beurre à feu doux. Puis ajoutez les champignons coupés en morceaux. Laissez réduire tout en retirant régulièrement le jus rendu par les champignons. C'est important de faire bien réduire pour ne pas que les champignons continuent à suer lors de leur passage au four.

Une fois réduits, salez, poivrez, ajoutez le persil, une demi-noix de muscade et déglacez les champignons avec un verre de vin blanc sec. Faites de nouveau réduire.

Ajoutez la crème et laissez là réduire toujours à feu moyen jusqu'à ce qu'elle ne fasse que napper la duxelle de champignon. L'appareil est prêt

Prenez un plat à lasagnes. Disposez une couche de duxelle à la crème sur le fond. Placez une crêpe, recouvrez la de jambon, lui même recouvert d'une couche de duxelle et répétez l'opération jusqu'à remplir le plat. Finissez avec un dernier étage de jambon (plus pratique que la duxelle pour le gratin) et recouvrez le d'Emmental. Passez le tout 10 minutes dans un four préchauffé à 210°.

Servez dés sa sortie.

Le bobotie du Cap

Le bobotie est une oeuvre complète, ce n'est pas simplement un plat, mais une successions de plats, de techniques de cuisson et de métissages. Le Bobotie est un incontournable des tables de Cape Town. Son origine est à rechercher au sein de la communauté malaise, des anciens esclaves néerlandais d'Indonésie déportés au Cap au XVIIe siècle et qui ont été installés sur les hauteurs de la villes - Bo' Kaap - et qu'une fois affranchis par les Anglais, même l'

Aparhteid n'a pu déloger. Les Malais s'estiment même être les vrais "natifs" de la ville. Une fois les Néerlandais chassés, ils constituaient en effet la plus ancienne communauté de la ville. Cependant, le bobotie est plus qu'un simple plat malais. La recette originale - qui bien entendu n'existe pas - a su évoluer en assimilant de nombreux condiments chers à la - pardon pour le mot - "gastronomie" anglo-saxonne à l'exemple de la sauce Worcester ou du Ketchup. Jugez par vous-même:

Pour 6 personnes:

- 2 belles noisettes de beurre

- 4 oignons

- 2 c. à s. de gingenbre

- 2 c. à s. de cassonade- 3 c. à s. de curry (je conseille assez fort)

- 1 pincée de pistils de safran (d'Iran)

- 100 à 150g de raisin secs (noir ou blanc)

- 6 c. à s. de chutney de mangue

- 2 c. à s. de Vinaigre

- 2 c. à s. de sauce Worcester

- 2 c. à s. de Ketchup

- 1 kg d'agneau émincé (ou de boeuf haché)

- 2 tranches de pain de mie émiettées

- 3 oeufs

- 40 cl. de lait- quelques feuilles de laurier

Tout d'abord, presque rien. Dans une très grande poêle, faites fondre le beurre à feu doux, et jetez y les oignons émincés jusqu'à ce qu'ils blanchissent, puis ajoutez la cassonade pour faire caraméliser... toujours à feu doux... Une belle couleur brune apparaît. Versez ensemble les épices: gingembre, curry et safran et laisser finir la cuisson des oignons. J'aurais très envie de vous inviter ensuite à déglacer avec un bon verre de petit blanc sec du Cap, mais sachez que la communauté malaise est musulmane! Retirez ensuite du feu.

Il est temps de faire entrer les cuivres: raisins secs, vinaigre, sauce Worcester et ketchup. Mélangez-les à l'appareil et remettez sur le feu, s'il le faut avec une petite goûte d'eau pour la mélodie. L'agneau attend. C'est à son tour de se faire entendre. Saupoudrez ensuite l'appareil avec la mie de pain. Mélangez régulièrement et laissez cuir 20 minutes.

Versez ensuite l'appareil obtenu dans un grand plat, tassez un peu et faites couler par dessus les trois oeufs battus et mélangés au lait. Disposez les feuilles de laurier et enfournez dans un four préchauffé à 150°. Laissez le tout au four 45 minutes et si le dessus commence à brûler, protégez-le par une simple feuille d'aluminium.

Le bobotie peut être servi avec quelques patates douces (et je sens que ma prochaine recette sera un parmentier de bobotie), mais je trouve le tout un peu trop sucré. Un simple basmati fera parfaitement l'affaire. Le tout, ne saurait souffrir autre chose qu'un chardonnay de Stellenbosch (ou ce petit vin blanc Sud af' appelé simplement "Table Mountain" que Nicolas vend en ce moment et qui est une vraie surprise pour son prix)!