Lasagnes picardes

Les lasagnes picardes sont une adaptation des ficelles picardes et présentent l'avantage de pouvoir se conserver un peu et de ne pas sécher lors de leur passage au four. L'autre avantage de préparer les ficelles picardes en lasagnes est de rendre le plat bien plus convivial. Les ingrédients restent donc les mêmes, seules les proportions sont à adapter. Par ailleurs, contrairement à l'idée admise, et à ce que qui nous étaient parfois servi à la cantine, il n'y a pas plus de béchamel dans les lasagnes que dans les ficelles picardes. C'est une hérésie! Ne vous avisez pas d'en ajouter! Ce plat est idéalement servi avec une simple salade et un verre de bière du voisin belge. 

Pour 6 personnes:

100g de farine de blé noir

2 oeufs

20cl de lait

1 échalote

30g de beurre

1,25kg de champignons de Paris frais

1 verre de vin blanc

12 tranches de jambon

80cl de crème (légère liquide)

1 noix de muscade 

200g d'Emmental rapé

Persil

sel et poivre

Il faut d'abord commencer par les crêpes. Mélangez la farine, les oeufs et le lait, vous pouvez y ajoutez un peu de noix de muscade que l'on retrouvera ensuite. Préparez les crêpes et réservez.

Ensuite c'est le tour de la duxelle de champignons. Émincez l'échalote et faite la réduire dans du beurre à feu doux. Puis ajoutez les champignons coupés en morceaux. Laissez réduire tout en retirant régulièrement le jus rendu par les champignons. C'est important de faire bien réduire pour ne pas que les champignons continuent à suer lors de leur passage au four.

Une fois réduits, salez, poivrez, ajoutez le persil, une demi-noix de muscade et déglacez les champignons avec un verre de vin blanc sec. Faites de nouveau réduire.

Ajoutez la crème et laissez là réduire toujours à feu moyen jusqu'à ce qu'elle ne fasse que napper la duxelle de champignon. L'appareil est prêt

Prenez un plat à lasagnes. Disposez une couche de duxelle à la crème sur le fond. Placez une crêpe, recouvrez la de jambon, lui même recouvert d'une couche de duxelle et répétez l'opération jusqu'à remplir le plat. Finissez avec un dernier étage de jambon (plus pratique que la duxelle pour le gratin) et recouvrez le d'Emmental. Passez le tout 10 minutes dans un four préchauffé à 210°.

Servez dés sa sortie.

Le bobotie du Cap

Le bobotie est une oeuvre complète, ce n'est pas simplement un plat, mais une successions de plats, de techniques de cuisson et de métissages. Le Bobotie est un incontournable des tables de Cape Town. Son origine est à rechercher au sein de la communauté malaise, des anciens esclaves néerlandais d'Indonésie déportés au Cap au XVIIe siècle et qui ont été installés sur les hauteurs de la villes - Bo' Kaap - et qu'une fois affranchis par les Anglais, même l'

Aparhteid n'a pu déloger. Les Malais s'estiment même être les vrais "natifs" de la ville. Une fois les Néerlandais chassés, ils constituaient en effet la plus ancienne communauté de la ville. Cependant, le bobotie est plus qu'un simple plat malais. La recette originale - qui bien entendu n'existe pas - a su évoluer en assimilant de nombreux condiments chers à la - pardon pour le mot - "gastronomie" anglo-saxonne à l'exemple de la sauce Worcester ou du Ketchup. Jugez par vous-même:

Pour 6 personnes:

- 2 belles noisettes de beurre

- 4 oignons

- 2 c. à s. de gingenbre

- 2 c. à s. de cassonade- 3 c. à s. de curry (je conseille assez fort)

- 1 pincée de pistils de safran (d'Iran)

- 100 à 150g de raisin secs (noir ou blanc)

- 6 c. à s. de chutney de mangue

- 2 c. à s. de Vinaigre

- 2 c. à s. de sauce Worcester

- 2 c. à s. de Ketchup

- 1 kg d'agneau émincé (ou de boeuf haché)

- 2 tranches de pain de mie émiettées

- 3 oeufs

- 40 cl. de lait- quelques feuilles de laurier

Tout d'abord, presque rien. Dans une très grande poêle, faites fondre le beurre à feu doux, et jetez y les oignons émincés jusqu'à ce qu'ils blanchissent, puis ajoutez la cassonade pour faire caraméliser... toujours à feu doux... Une belle couleur brune apparaît. Versez ensemble les épices: gingembre, curry et safran et laisser finir la cuisson des oignons. J'aurais très envie de vous inviter ensuite à déglacer avec un bon verre de petit blanc sec du Cap, mais sachez que la communauté malaise est musulmane! Retirez ensuite du feu.

Il est temps de faire entrer les cuivres: raisins secs, vinaigre, sauce Worcester et ketchup. Mélangez-les à l'appareil et remettez sur le feu, s'il le faut avec une petite goûte d'eau pour la mélodie. L'agneau attend. C'est à son tour de se faire entendre. Saupoudrez ensuite l'appareil avec la mie de pain. Mélangez régulièrement et laissez cuir 20 minutes.

Versez ensuite l'appareil obtenu dans un grand plat, tassez un peu et faites couler par dessus les trois oeufs battus et mélangés au lait. Disposez les feuilles de laurier et enfournez dans un four préchauffé à 150°. Laissez le tout au four 45 minutes et si le dessus commence à brûler, protégez-le par une simple feuille d'aluminium.

Le bobotie peut être servi avec quelques patates douces (et je sens que ma prochaine recette sera un parmentier de bobotie), mais je trouve le tout un peu trop sucré. Un simple basmati fera parfaitement l'affaire. Le tout, ne saurait souffrir autre chose qu'un chardonnay de Stellenbosch (ou ce petit vin blanc Sud af' appelé simplement "Table Mountain" que Nicolas vend en ce moment et qui est une vraie surprise pour son prix)!

Rosbif à la serbe

Petite idée du dimanche midi cuisinée pour mes grands-parents.

Pour 4 personnes:

- 1 rosbif pour 4 (200g par personne)

- 5 pommes de terre moyennes

- 1 poivron vert

- 4 ou 5 tomates pelées

- trois belles c. à c. de paprika doux

- un verre de vin blanc sec

Il faut commencer la recette par l'accompagnement qui prend un peu de temps à cuire. Dans une grande poêle faites fondre une bonne dose de beurre salé, et jetez y les pommes de terre épluchées et coupées en gros dés. La cuisson prend une heure.

Lorsque les pommes de terre commencent à colorer, versez le paprika, mélangez et déglacez avec le vin blanc. Ajoutez ensuite le poivron coupé en fines lamelles.

20 minutes avant la fin de la cuisson enfournez le Rostbif à 200°, salez le et disposez quelques noix de beurre dessus.

Ajoutez dans la foulée les tomates aux pommes de terre. À mesure qu'elles réduisent vous pouvez arroser les pommes de terre avec le jus rendu par le rosbif.

Au but de 20 minutes de cuisson retirez le Rosbif, les pommes de terre devraient être cuites au même moment.

Hvala!

Poivrons farcis à la persane et curry d'agneau au Chianti

Cette recette est un work in progress... jusque 5 minutes avant de la servir, je ne savais pas encore comment j'allais la terminer. Quoiqu'il en soit, il faut remercier Laura de s'être prêtée au jeu en jouant les cobayes, et d'avoir validée sa publication sur ce blog. Un petit cas de conscience se pose alors... Peut-on faire une recette de quelque chose à moitié improvisé et dont tout l'intérêt est peut être dans l'improvisation...? Peut importe.

L'idée de me mettre au poivrons farcis traînait déjà depuis un petit moment, encore fallait-il trouver une farce digne de ce nom. Le riz étant presque incontournable en la matière, je me suis souvenu d'un petit riz cuisiné à l'orange que j'ai dégusté dans une restaurant perse - et non iranien s'il vous plait! - de la rue de la Reynie. L'agneau s'est ensuite imposé simplement - quelle originalité... - et pour le chianti... je me souviens d'une bouteille qui était très bien passée lors d'un curry... A priori, tout était fait pour coller.

Pour 2 personnes:

- 2 poivrons vert ou rouge

- 300g de gigot d'agneau

- 2 cuillères à café de curry de Madras

- 3 cuillères à soupe d'huile d'olive

- 1 verre de Chianti

et pour le riz à l'orange:

- 1 verre de riz basmati

- le zeste d'une demi-orange

- une dizaine de grain d'un raisin très sucré (chasselas par exemple)

- quelques pignons de pain

- les grains de deux belles grappes de groseilles

- 1 pincée de safran.

Dans un premier temps, préparez une marinade.

Découpez la tranche de gigot en morceaux et dans un bol, mélangez les avec l'huile d'olive et le curry. Disposez ensuite le gigot dans sa marinade au moins 3 heures.

Ensuite, le riz.

Dans une grande casserole verser deux doses d'eau pour une dose de riz. Salez et ajoutez le zeste d'orange, les grains de raisin, les pignons, les groseilles et le safran... Laissez doucement cuire jusqu'à absorption. S'il faut, rajoutez de l'eau pour finir le riz.

Le temps que le riz cuise, coupez le haut des poivrons et conservez-les. Une fois que le riz est cuit farcissez-les avec et repositionnez le haut des poivrons. Disposez les poivrons dans un plat et enfournez les pour 50 minutes à 200° (laissez une feuille de papier d'aluminium dessus pendant les 35 premières minutes).

Sortez la marinade et versez les morceaux de gigot dans un poêle bien chaude, et laissez cuire 3 à 4 minutes de chaque côté. Déglacez ensuite avec le Chianti, laissez réduire et ajoutez une belle noisette de beurre pour finir la préparation.

Disposez et servez... avec le reste de la bouteille de Chianti, ça va de soi...

Poulet au paprika

Cette petite recette ramenée de Hongrie est l'un de mes plats préférés. Chaleureusement recommandée par ma soeur, elle n'est toutefois pas la recette originale, et peut être que Gundel s'arracherait les cheveux pour ce que j'en ai fait. Peut importe, voici mon affaire:

Pour 4 personnes

- un segment de gousse d'ail

- une belle noix de beurre demi-sel

- 2 grosses cuisses de poulet et deux belles escalopes de poulet (Gundel dirait qu'il ne faut que des blancs..., mais les cuisses sont importantes pour le gras qu'elles libèrent).

- du paprika

- un verre de blanc sec (si possible un Tokaji bien sur)

- 1 demi poivron vert

- 3 ou 4 belles tomates

- un peu de crème légère liquide (vous comprendrez pourquoi je ne peux préciser)

- du basilic

Pendant que l'ail coupé finement (et surtout dégermé à la pointe du couteau!!!) frémit doucement dans sa noix de beurre, peler le poivron et couper le très finement (il est aussi possible de le mixer, à vous de voir).

Ajoutez ensuite le poulet (salé) et une fois blanchi des deux cotés, saupoudrez-le de 3 belles cuillères à café de paprika. Mélangez, et presque imméditament déglacez avec le verre de vin. Laissez réduire à sec.

Le plus dur est fait. Ajoutez ensuite le poivron émincé et les tomates pelées et épépinées. Les tomates vont rendre du jus, laissez les réduire presque à sec.

Ajoutez ensuite du basilique, puis versez un peu de crème de sorte à lier la sauce sans que celle-ci soit trop liquide (généralement 20 cl suffisent largement, tout dépend des tomates).

Si vous faite la recette à l'avance, n'ajoutez la crème qu'au dernier moment afin qu'elle ne fige pas.

Servez et Jó étvágyat !